El Debate del Etiquetado en Vinos

Me pregunta un amigo vía whatsapp (para eso hemos quedado) que qué opino de hablar abiertamente de la utilización de alternativos a las barricas (llamados comúnmente chips) y de si tendría que aparecer su uso en la etiqueta. Y no es la primera vez que me lo preguntan, tanto en persona como por twitter. Supongo que me lo preguntan no por ser un experto sino porque hablo abiertamente de su existencia y uso.
Sobre el uso de estos alternativos igual un día escribo otro post, explicando el cuándo, cómo y para qué se usan. Pero el tema que nos ocupa es el etiquetado. Hay consumidores que exigen, y así lo manifiestan, que en la etiqueta deberían aparecer todas las sustancias adicionadas al vino, sean aditivos o coadyuvantes, así como todos los procesos físicos realizados. La diferenciación entre aditivo y coadyuvante (o auxiliar tecnológico es muy importante a nivel legal).  José Bello Gutiérrez, en su libro Ciencia Bromatológica (principios generales de los alimentos) lo explica muy bien: "existe un rasgo que marca de modo muy claro a distinción entre uno y otro concepto; un aditivo es una sustancia que permanece siempre en un alimento, desde su fabricación hasta su consumo; mientras que un auxiliar, o un coadyuvante, resulta ser una especie química cuyo paso por el alimento es algo transitorio, porque se destruye con el proceso de fabricación o de conservación". Entre los coadyuvantes, su empleo puede ocasionar la presencia no intencionada e inevitable de residuos y derivados en el producto final, con lo que habría que tenerlo en cuenta a la hora del etiquetado.
Yo soy partidario de incluir en la etiqueta solo aquellas sustancias que el vino contenga y que puedan ser perjudiciales para la salud del consumidor. Estas sustancias que pueden provenir por vía endógena, esto es, producidas por el proceso fermentativo de manera natural, o por vía exógena, un aditivo o coadyuvantes, son los alérgenos. Ni más ni menos que como se está haciendo ahora. Para mí esa sería la única obligación por ley a las que las bodegas tendrían que estar sometidas.
¿Deberían estar obligadas las bodegas a incluir en sus etiquetas el uso de coadyuvantes o aditivos no perjudiciales para el consumidor? ¿Incluir por ley si se ha corregido en acidez, si se han usado enzimas, taninos, levaduras seleccionadas, nutrientes y un largo etcétera? Yo digo no. ¿Qué supondría para el consumidor? ¿Saber si el vino le va a gustar más? ¿Eso se puede saber así? ¿Si es más sano? Es igual de sano. ¿Si es más "natural"? ¿Hay acaso vino natural?
Sería contraproducente para la imagen del vino ante un consumidor al que no se le haya explicado que no hay peligro ninguno. Yo percibo cierta "psicosis" entre algunos consumidores de vino obstinados en saber qué se ha utilizado para elaborar un vino. Les veo más empeñados en categorizar los vinos más por el cómo de su elaboración que por el resultado final del vino y su calidad. A mí sólo me importa lo que tenga en la copa. Es el único juicio válido. Más ahora, que las dosis de productos como el sulfuroso son las menores de la historia gracias a la higiene en bodega en todo el proceso y al entendimiento de los procesos microbianos del vino. Que la calidad media de los vinos se ha elevado significativamente. Y que la industria vínica usa un número mínimo de aditivos y no muchos coadyuvantes comparados con otras industrias agroalimentarias. Otras industrias agroalimentarias, por cierto, de productos de primera necesidad sobre la que no veo tanto empeño en fiscalizar sus prácticas.
Otro debate es el del fraude. No es un fraude que alguien use levaduras seleccionadas o alternativos a las barricas, por dar dos ejemplos. El fraude es que aquello que aparezca en la etiqueta no sea veraz, tal y como se exige en los países del Nuevo Mundo. Volviendo al ejemplo de los llamados "chips". La ley permite su uso salvo que para las DO que lo prohíban expresamente (caso de DOC Rioja). Lo que la ley no permite es vulnerar el principio de veracidad de la etiqueta ni ocasionar confusión. Si uno decide usar alternativos a las barricas (y no usa barrica, matizo porque se pueden usar ambos) lo que no puede aparecer en la etiqueta son términos que evoquen el uso de la barrica, tales como "envejecimiento", "crianza", "roble", "barrica", etc. Y es aquí donde se está produciendo el fraude en España. La ley tiene sentido pero su ejecución no está a la altura.
Porque si decides informar sobre tu proceso de elaboración, esa información tiene que ser real. Nadie obliga a decir cuánto tiempo de barrica tiene un vino o ni siquiera si tiene barrica. Es una decisión del elaborador. Lo que no es de recibo, y es muy habitual, es informar fraudulentamente.

La historia del corcho y sus alternativos en un libro: To Cork or not To Cork de George M. Taber

La conclusión final de este magnífico libro es clara: si alguien ama el vino, y más el embotellado con tapón de corcho debería dar gracias a que surgieron alternativos a dicho material.
En este libro, George M. Taber comienza explicando la historia del corcho en el mundo del vino así como las técnicas utilizadas con anterioridad para cerrar las botellas. Más adelante narra el proceso de fabricación de un tapón de corcho, desde la saca hasta que llega a la botella. Y finalmente explica cómo y dónde surgieron los alternativos al corcho y cómo afrontó la industria corchera esa nueva competencia.
Todos en esta vida tenemos nuestras filias y nuestras fobias. Igual en mi caso hace falta explicar algo antes de seguir: hace tiempo, allá por el 2011 mientras trabajaba en Nueva Zelanda escribí esto. Defendía el tapón de corcho y empezaba a entender a quienes lo rechazaban. Casi tres años después creo entender completamente a los defensores del tapón de rosca y no entiendo cómo la industria corchera, o mejor dicho, sus defensores y voceros, pueden seguir usando algunos argumentos tan faltos de razón. Con lo fácil que resulta defender tu producto sin clichés y medias mentiras. En ese proceso he tardado mucho tiempo y muchos debates. Pero si hubiese conocido este libro mi posición habría sido más clara mucho antes.
Si alguien piensa que la búsqueda de un cierre alternativo al corcho era simplemente una cuestión económica se equivoca. No es ni mucho menos tan sencillo como eso. A partir de mediados de los años 70 y sobre todo de los 80, muchas bodegas del nuevo mundo comienzan a quejarse de que el porcentaje de botellas dañadas por culpa del corcho es demasiado importante y exigen una alternativa. Alternativa que no existía.
Son ellos, los productores de Australia y Estados Unidos, los cabecillas de este movimiento por no estar atados a la tradición europea del vino, en la que inexcusablemente la botella debía estar cerrada con un tapón de corcho. Puede que influyese también el estilo de sus vinos, más nítidos, claros y limpios que algunos de los del viejo mundo, donde por lo tanto una alteración era más reconocible. El caso es que hubo casos dramáticos y muchos productores insinuaban que las corcheras mandaban las peores partidas a los países del nuevo mundo. Además, debido al coste del trasporte, a un precio bastante elevado.

La incidencia de corchos defectuosos, ya sea por TCA o por oxidación prematura era (y sigue siendo) difícil de estimar. Hugh Johnson, tras haber sufrido cómo una botella de Château Haut Brion 1953 le salía "con corcho" decía que "si todos los bebedores de vino lo reconociesen, y rechazasen cada botella contaminada, el sector del vino quebraría. Es preocupante pensar que su beneficio depende de la ignorancia del consumidor".

Decía que le porcentaje de botellas defectuosas era difícil de estimar, así que el autor se centra en casos particulares (y dramáticos) para evidenciar el hartazgo de parte del sector productor. Por ejemplo, se detalla el caso de David Bruce y su bodega David Bruce Winery que perdió dos millones de dólares al retirar su Chardonnay en 1987 por un problema en los corchos, obligándole además a centrarse en el Pinot Noir y dejar de producir Chardonnay por la mala imagen que ese vino adquirió entre los consumidores. Él explicaba que un porcentaje tan alto de botellas contaminadas sólo se podía explicar si el proveedor de sus tapones en lugar de mandar de vuelta a Portugal las partidas rechazadas por grandes bodegas como Mondavi, Inglenook o Gallo, las revendía a otras bodegas como la suya.




Casos como el suyo, con una mayor o menor gravedad eran norma en aquellos años. Y mientras que en Europa se asumía como algo normal que formaba parte de "la magia de cada botella", en el Nuevo Mundo se veía como algo intolerable. Y es en ese caldo de cultivo donde aparecen las primeras empresas que buscan un alternativo a los corchos. En el libro se repasa la creación y los primeros problemas tanto técnicos como de mercado del tapón de rosca, de Supreme Corq (primer tapón sintético fabricado por injección), los primeros tapones sintéticos de extrusión, Altec (tapón formado por micropartículas de corcho tratadas para eliminar el posible TCA de la materia prima) o el tapón de vidrio Alcoa.
El autor explica los problemas técnicos de estos nuevos tapones, su pros y sus contras y la aceptación de productores y consumidores. Además, desde una perspectiva imparcial, se narran algunos ensayos de bodegas utilizando distintos cierres, tanto de aquellos que decidieron que el tapón de corcho natural era la mejor opción como de aquellos que optaron por el tapón de rosca.
¿Qué hubiese pasado sin estos nuevos productos y el corcho hubiese mantenido el monopolio del vino? Sería hacer conjeturas, pero una idea nos podemos hacer ateniéndonos a cómo reaccionó la industria corchera al descubrimiento del TCA. La molécula de tricloroanisol fue descubierta por el científico suizo Hans Tanner y los resultados de su investigación publicados por primera vez en 1982 en la revista Journal of Agricultural Food Chemistry. Hasta entonces el origen de la contaminación de los tapones era un misterio. De entre las cosas que más sorprendieron a Tanner y su equipo fue el extremadamente bajo nivel de TCA necesario para estropear una botella de vino. Haciendo un símil, ellos decían que era como verter dos terrones de azúcar en el Lago Constancia y que éste resultase de agua dulce. Tras sus resultados fue invitado a dar conferencias para explicar la problemática en varios países (entre los que estaban Austria, Italia y Alemania). En cambio nunca fue invitado a Portugal. De la industria corchera sólo recibió una carta de Gülting Corks diciendole que no debía haber publicado sus resultados porque daban mala imagen al corcho.
El causante estaba localizado e identificado por primera vez. Pero prefirieron mirar hacia otro lado. Habría que esperar casi 20 años y el respaldo del consumidor a los nuevos tapones para que se pusiesen manos a la obra en encontrar una solución. Primero llegaron las campañas de imagen en las que se hablaba de que la industria del corcho era indispensable para mantener el ecosistema de los alcornocales, que sin dicha industria sería el fin del Águila Imperial o que los tapones sintéticos producían cáncer. Y por fin en el año 2003 Amorin introduce el proceso de fabricación ROSA, que reducía drásticamente la incidencia de TCA. 21 años después de que Tanner publicase sus descubrimientos y tras años y años de autocomplacencia...

Lo que yo me pregunto es por qué los portavoces de la industria corchera han vuelto al discurso de la autocomplacencia. Tan fácil, tan poco realista y tan malo a largo plazo. Y además teniendo tantos y tan válidos argumentos para defender su producto.

Kirios de Adrada en el restaurante Velo de Flor

La importancia de llamarse Velo de Flor

No sé quién decía aquello de "donde has sido feliz no deberías tratar de volver". No hay tontería más grande. Yo volvería a Velo de Flor cada semana. Desde Valladolid. Hasta Zalla. Porque Velo de Flor es un bar à vins y restaurante situado en el pueblo de Zalla, Vizcaya, a 25 kilómetros de Bilbao en dirección Balmaseda. Analizando por partes lo dicho: Velo de Flor. Bar à Vins. Zalla. Parece una apuesta arriesgada. Y además no es un nombre elegido por bonito o esa moda de ahora por la que a todo el mundo le ensimisman los vinos de Jerez (pero que no sé hasta qué punto se venden más). No. El nombre es una total declaración de intenciones. El velo de flor es la agrupación de levaduras del género Saccharomyces que se forma en la superficie del vino y que es la causante de la crianza biológica de los vinos de Jerez (o del Jura, algunos de Hungría, etc). Por todo esto en su pizarra aparecen normalmente un buen número de vinos de Jerez que uno puede pedir por copas en la barra, amén de una selección de vinos tranquilos blancos y tintos entre los que se suelen encontrar fácilmente cosas de Oliviere Rivière (tanto en Rioja como en Arlanza), Demencia, Rafa Bernabé o Coto de Gomariz entre otros y dependiendo de la rotación de marcas y de lo que ese día ponga en la pizarra.

Si es que esa pizarra no está ocupada por un manifiesto de vida como el manifiesto Holstee. Manifiesto que traducido al vino significa vender sólo aquellos vinos que transmiten algo. Vinos auténticos, si es que todavía se puede utilizar un término tan manido como ese. Si el vino merece la pena, si emociona y si además tiene una historia detrás, Álvaro (es el nombre tras Velo de Flor, junto a una incansable Laura) no dudará en ofrecerlo. Con la certidumbre de que si a ellos les gusta, a sus clientes no les defraudará. A mi me recibieron con un Domaine de Montbourgeau Cuvée Spéciale 2009 y me despidieron con un Jerome Prevost La Closerie Fac-Simile tras haber dado cuenta de una gran cena con la presentación de los Kirios y Ácratas de la bodega Adrada Ecológica, de la Ribera del Duero. Imposible no querer volver.

Al final hay dos maneras de encarar un negocio de este tipo. Buscar los vinos más baratos posibles para ir sacándolos por copas en la barra, buscando el mayor beneficio por botella a la orden de "ponme un verdejo" o "ponme un riojita" y ofertar las marcas más solicitadas por un tipo de cliente determinado. O complicarse y nadar contra la corriente, ofreciendo otro tipo de vinos sabiendo que si a uno mismo le gustan e incluso emocionan, aparecerán clientes a los que también. En Velo de Flor eligieron este segundo camino. Y afortunadamente les va bien.

El miércoles 12 de febrero presentaban allí los vinos de la Bodega Adrada Ecológica, de Haza. Una de mis bodegas de Ribera del Duero favoritas en Velo de Flor. Así que no podía faltar al evento.

Kirios de Adrada: otra Ribera existe
Abrí este blog hace tiempo, durante una vendimia en la que trabajaba en Burdeos. Lo llamé a wandering winemaker. Lo segundo un poco por una aspiración que aún no he cumplido del todo. Lo primero porque no tenía destino fijo. En la vida y en el vino. Buscaba un tipo de vino en el que yo encajase. O él en mi. Y así pasé por Francia y luego por Nueva Zelanda. Y acabé en la Ribera del Duero. Sintiendo que no era mi sitio y estaba de paso. Desde que llegué a trabajar aquí tengo con la Ribera del Duero una relación de amor odio. Odio debido al rápido crecimiento de esta denominación de origen auspiciado por el dinero de la construcción y de otros sectores ajenos al vino. Por tanto viñedo donde no debió plantarse. Por empresarios de bodegas para fardar. Por grandes edificios antes que buenas viñas. Por enólogos de despacho y bata blanca. Por las prisas de ser grandes, el maquillaje y los atajos en el vino y la fiebre de los puntos. Por el maldito joven roble.
Y amo esta zona por su potencial enológico. Por su viña vieja. Por un puñado de gente entre las que está Jesús Lázaro, que saben que el vino se hace en la viña y lo llevan a la práctica. Porque al final los vinos de Jesús, tanto sus Kirios como sus Ácratas son eso, el reflejo de una buena viña bien trabajada. Y por todo esto, que no es poco, estoy convencido, tiempo después de llegar, que mi sitio es este. Y sé de quién quiero aprender.

 

No hay más que eso. Buena uva. Al final todo se reduce a eso. Algo tan sencillo y que tan pocas veces se sigue. Porque es fácil decirlo. Pero para conseguir buena uva no hay atajos ni maquillaje que valga. Jesús trabaja sus viñedos en ecológico desde que se dedica a esto. Con pautas de biodinámica. Viñedos viejos, en vaso, en altitud (de 900 a 1000 metros de altura todos), suelos vivos, alguno de ellos incluso trabajados con caballo.
De ahí salen sus Kirios, 100% Tempranillo amparados bajo la Denominación de Origen Ribera del Duero. Sus Ácratas en cambio aparecen como Vino de la Tierra de Castilla y León. Nunca un nombre estuvo tan bien elegido. Vinos de alma libre, sin leyes que acatar. Un rosado de Bobal (llamado Valenciano en la Ribera, donde abunda), una Garnacha, una Monastrell y un Albillo más Pirulés. Variedades que existen en toda la Ribera, mezcladas junto con la Tempranillo en los viñedos más viejos, vendimiados por Jesús cepa a cepa de entre todos los viñedos para juntar una cantidad pequeña (una barrica en el caso de la Monastrell, seis para el Albillo con la Pirulés por ejemplo). Dignificando su centenaria existencia en esta tierra.
Porque al final lo que se hace en esta bodega es un monumento a la dignidad de prácticas tradicionales, de la Tempranillo de y de variedades apartadas, del conocimiento adquirido generación tras generación sobre cuáles son los mejores suelos y las mejores zonas para la viña.
Un monumento a la Ribera con mayúsculas. Y a su gente.