Leyendo vinos o bebiendo libros: "The battle for wine and love"

Alice Feiring es rara. Muy rara. Para qué negarlo.
Alice Feiring habla en un idioma que muchos enólogos desconocen. Esos enólogos que, como narra en su capítulo dedicado a la Universidad de Davis, quieren ser las "nuevas estrellas del rock".
Alice Feiring es un rara avis en un mundo, el del vino, cada vez más mercantilizado. Ante ya omnipresente "lo importante es vender", ella valora la autenticidad, la tradición, la honestidad. Palabras que pocas veces encajan en una conversación de vino. Afortunadamente Alice no está sola. Y en el viaje que describe a través de estas páginas va sumando soldados a su causa, ya que el título completo del libro es "The battle for wine and love or how I saved the world from parkerization". Defensores de su causa que encuentra en Francia, en Italia, en España...

Ella no valora los vinos numéricamente,

"I want my wines to tell a good story, I want them natural and most of all, like my dear friends, I want them to speak the truth even if we argue".

Esa verdad muchas veces ocultada y camuflada para agradar al crítico Parker, creando vinos estandarizados e iguales, sean de la zona del mundo de donde sean.
Porque al final, Parker y ella viven en mundos distintos. Ella es escritora, él crítico:

"Parker tastes up to ten thousand wines a year for evalution. As a critic Parker focuses on wine tasting and scoring. His criteria, it seems, are power, concentration, and jam. He quantifies. As a writer, I focus on the way wine is made, and why the wines I like taste the way they do. I focus on the story. I qualify. I am short. He is tall. I am urban; he is rural. I am left leaning. He swerves to the right. We were looking at the wine world from different points of view."

Este es el libro que yo regalaría en los actos de licenciatura de las universidades junto con una nota que dijese: "Pon en duda lo aprendido. Viaja, pregunta, lee y decide después cómo hacer tu vino".

Honestidad

Al bueno de Bartolomé Sánchez le colaron un gol de novato o de pardillo. Y mientras él maldice con su parte de razón (he dicho el bueno de Bartolomé sin ironía ni dobles intenciones), otros asienten ante sus explicaciones pero saben a ciencia cierta que en el mundo de los críticos y los catadores hay más de una manzana podrida. Y más de dos.
Fuera de España, la revista Decanter llama decepcionante el panel de cata de la añada 2007 de Ribera de Duero, recalcando que el Consejo Regulador le otorgó la denominación la calificación de "muy buena". 
Y nosotros entre vino y vino sufriendo una nueva campaña electoral que parece que no se acaba nunca y en la que brilla por su ausencia, como siempre, la palabra honestidad.

Porque al final, ni el elector ni el consumidor de vinos son tontos. Y solo queremos que no nos tomen el pelo.

El irresistible encanto de las malas añadas

"This time last year I had £20m of orders on the table. This year I've got nothing. I can't pick up the phone and tell people there's yet another vintage of the century". Gary Boom, Bordeaux Index, UK, hablando de la añada 2010 de Burdeos en la revista Decanter.

Se supone que todo enólogo busca la añada perfecta. La añada en la que la naturaleza haga un trabajo perfecto, de la que todo el mundo hable muchos años después, incluso después de la muerte de quienes la elaboraron. Las grandes añadas dan fama, puede que dinero, prestigio quizá, ¿inmortalidad?.
Pero no existe nada comparado al orgullo de hacer un buen trabajo en una añada difícil.
Porque a veces todo puede ser mucho más fácil. Pero quién quiere algo fácil cuando tenemos lo que tú y yo tenemos, pequeña.

Punto y seguido

Trabajar de bodega en bodega, de vendimia en vendimia, de norte a sur y de otoño en otoño significa llegar, trabajar, dejarlo todo como estaba al principio y volver a hacer las maletas.

Llegamos, trabajamos, y dejamos todo como lo encontramos. Todo o casi todo.

Porque trabajar con gente es compartir muchos momentos. Porque parafraseando a una antigua profesora mía  cuando formas a personas acabas siendo también formado por ellas. Y cuando trabajas con más gente acabas aprendiendo de ellos y ellos de ti. Porque aprender el por qué uno hace el vino que hace pasa por conocer a la persona que está detrás de esa etiqueta. Porque ya he contado antes que el vino nos hace a nosotros.

Porque cuando haces las maletas ya no eres el mismo que llegó allí unos meses antes. Y la gente que se queda allí tampoco es la misma.

It's our wine that makes us

Dice la contraetiqueta de un vino de nuestra bodega:

Palliser Wines is located in Martinborough, tucked away in the south-east corner of the North Island of New Zealand. We like it here and we'd hate to mess it up. So everything  we do is designed to protect the environment in wich our grapes grow. It's our environment that makes our wines. It's our wine that makes us.

Creemos que hacemos vino, pero durante ese proceso, en realidad el vino nos hace a nosotros. Hay quien piensa que el vino se hace en la bodega. Hay otros que se atreven a ir má allá y deciden poner en la etiqueta el nombre de algún enólogo famoso, como si un enólogo fuese una estrella de rock o un director de cine, en plan "un vino de...". Sin pensar en quién plantó esas vides, ni en quién las cuidó, quién las vendimió o sin pensar en aquellos que llegaron overseas para trabajar en el proceso. Gente que estuvo en el pasado y gente que está en el presente.

Nosotros hacemos vino y el vino nos hace a nosotros. Igual que elegimos amigos, ciudades, carreras y novias sin darnos cuenta de que esos amigos (junto con la familia, claro, que en cierta manera también la elegimos), ciudades, carreras y novias nos van haciendo a nosotros. A veces con abrazos, a veces con empujones, pero lo que somos es el resultado de con quién nos hemos encontrado en la vida.

El vino nos hace a nosotros.

Wild Fermentation

En el mundo anglosajón se llama wild fermentation a lo que en España se conoce como fermentación espontánea, esto es, no añadir levaduras al mosto para iniciar su fermentación.

Para la última partida de Sauvignon Blanc vamos a inocular primero una levadura no-saccharomyces (pichia) y posteriormente una saccharomyces que sea la que acabe la fermentación. El objetivo es buscar mayor complejidad final en el vino con la suma del aporte de ambas levaduras. En realidad es tratar de imitar lo que es una fermentación espontánea (que utilizamos para todo el Pinot Noir y parte del Chardonnay fermentado en barrica), pero haciéndolo "bajo control".
Queremos hacer, por lo tanto, una wild fermentation de manera controlada. Como si lo salvaje y espontáneo tuviese que ser controlado. ¿Por miedo al error?. ¿O al defecto?. ¿Miedo a lo no conocido?
. 
RAE. Salvaje: coloq Dicho de una actitud o de una situación: Que no está controlada o dominada.


Yo prefiero los vinos sin maquillaje, con defectos que cuenten historias, personales, únicos, salvajes, espontáneos. Que salten al ruedo sin miedo a nada o que improvisen un discurso en lugar de leerlo.

Porque yo te quiero así, pequeña. Sin miedo a decir lo que quieras decir en cada momento. Sin temor a estropear nada. Siendo tú misma en cada conversación, en cada beso y en cada abrazo. Única, espontánea, salvaje, incontrolada. Sin miedo a lo desconocido ni al siguiente paso a la siguiente zancada.
Que lo perfecto y las frases pensadas mil veces se las queden otros.
Yo me quedo contigo.

Screw Cap Affair

A veces hay que cruzar medio mundo para entender a alguien que no habla tu idioma. Porque entender al otro es la base del respeto. Y yo aquí estoy, un defensor a ultranza del tapón de corcho haciendo vino en una bodega donde solo se comercializan screw cap (tapones a rosca).

En un caso así, lo mejor que uno puede hacer es preguntar lo justo, escuchar mucho, y tratar de comprender cómo en una bodega se puede dar una elaboración tan tradicional y europea junto con un tapón tan del "nuevo mundo". Y me dicen que ellos tienen la "suerte" de no vivir bajo la obligación del tapón de corcho. Que no entienden por qué arriesgar un mínimo de un 2% de botellas bajo el riesgo de TCA. El corcho siempre ha sido el culpable de todo TCA, muchas veces injustamente, pero bueno, yo sigo escuchando. Y pregunto la duración de un vino bajo tapón de rosca, sin la microoxigenación del corcho y el riesgo de reducción. "Unos 20 años", me dicen. "Pero además, ¿quién guarda ahora mismo el vino tanto tiempo". El consumidor no tiene paciencia y el vino se abre muchas veces antes de tiempo. Para eso no necesitamos corcho".

Y es verdad. Estamos perdiendo la paciencia y la pausa en esta sociedad que devora el tiempo y las novedades. Muchas veces, para el disfrute de un vino necesitamos darle tiempo, tener paciencia. Y no la solemos tener. Ansiosos descorchamos vinos en plena adolescencia. A veces, lo importante es esperar. Tener pausa.

Es una lección a tener en cuenta. La vida no consiste en tenerlo todo y tenerlo ya. Consiste en tener lo justo para ser feliz en el momento apropiado.

Y por mi parte seguiré bebiendo vinos con corcho natural. Porque el ecosistema de los alcornocales merece la pena ser conservado. Porque es un producto con huella de carbono negativa. Porque me gusta el ritual del descorche, y ya sabemos que el vino, el ritual y la compañía es más importante que el propio líquido.

Planes

No sé muy bien cómo he llegado hasta aquí porque a veces no lo asimilo del todo. Pero resulta que estoy en la otra punta del mundo haciendo vino.
Parece que tras los duros primeros días me voy haciendo a ello. Porque para alguien como yo, cada vez más maníatico y con una sociopatía galopante, no es nada fácil cambiar de aires, conocer gente nueva, entablar nuevas relaciones. Porque ser el nuevo es dificil, más en otro idioma. Empezar (otra vez) de cero se hace dificil y en esos primeros días uno ansía la seguridad de lo conocido.

A veces camino de la bodega me pregunto qué hago aquí. Que si éste era el plan. ¿El plan para qué? El plan de que no existe plan. Que al final vamos solucinando como podemos las encrucijadas que nos surgen. Porque por muchos planes que hagas siempre surge algo no habías previsto. Porque qué cojones, a veces los nuevos retos los vamos solventando medianamente bien. Y vamos tirando como podemos, nos lleve a donde nos lleve. España, Francia, Nueva Zelanda... ya veremos qué viene después.
Resulta que al final, ese era el plan real.

El ingrato placer de aconsejar vinos

Recupero algo que escribí hace un tiempo ya. Nota mental: Tao, te dije que ese libro no .

Entonces tú estudias eso de los vinos, ¿no?, necesito comprar vino y no sé cuál . ¿Me puedes recomendar alguno?
- ¿ein?

La excusa puede ser cualquier cosa, un vino para llevarle al novio, un regalo para la familia, o con acento granadino, un regalo para el padre:

- ¿Me das tu número? Te voy a ser sincera, sólo te quiero para que me ayudes a comprar un vino a mi padre el día de su cumpleaños.
- ¿ein?


Una recomendación es una responsabilidad a la que no habría que someter a nadie. Al final, lo que somos se reduce a lo que nos gusta. Película, libro, canción o vino. Nuestras preferencias hablan por nosotros. Y una recomendación no correspondida hace que en el fondo, sintamos que no es el vino el que no ha gustado, somos nosotros mismos.
Pero qué demonios. Vale la pena pasar ese mal rato si con la excusa de la recomendación quedamos con la granadina. Tampoco vamos a decir que no.

Cambio climático

And the man next to me said 'Everything is gonna be alright'.
I said 'Nothing is gonna be alright, but thank you anyway'.*

Recuerdo un día en que discutíamos en clase de "genética y mejora de la vid" la opción de utilizar Organismos Genéticamente Modificados. Alguien esgrimió el argumento del cambio climático. Si el clima cambia, podemos necesitar variedades mejor adaptadas. El viejo argumento de querer hacer un vino contranatura. Hacemos el vino que la naturaleza nos brinda. Hacemos un vino que es el resultado de un suelo, un clima, un microclima, una planta y el trabajo de las personas. Si el clima cambia, ya veremos qué hacer. Trabajar y trabajar.
Porque en peores situaciones hemos estado. Hemos sido capaces de cultivar más allá de los límites geográficos a priori admisibles. Hemos aterrazado pendientes imposibles.

Hemos convertido desiertos en viñedos. Y cuando la filoxera asoló el viñedo europeo, encontramos la solución y empezamos de cero.

"No te voy a decir que no pasa nada, Tao, porque sí que pasa". Me lo dijo ayer un buen amigo. Pasa, y mucho. Pasa que en peores hemos estado y siempre hemos salido. "Seguro que tienes otros planes, siempre andas metido en algo" me decía hace un rato otra amiga. Pasa que no. Que no tengo alternativas. Pasa que no sé si hacer mías (otra vez) las palabras de Aleksandar Ilié y tomarme la vida con más calma, porque al final, hay muchas maneras de ser feliz y puede ser un error buscar la más complicada:

En el sentido global de cualquier contexto temporal, igual que el rápido, el lento pretende ganar tiempo. Parece que predomina la opinión de que el rápido tiene más éxito en ello, cosa que cuestiono lentamente.

O pasa que no sé si abrir una botella de Leoville Las Cases y mandar todo a tomar por culo. Y brindar por otro pudo ser y no fue. Porque creo que ya no me siento con fuerzas para volver otra puta vez a hacer planes y a empezar de cero.

Plebeya cerveza

“La creciente importancia de la moda a la hora de determinar los tipos de bebidas que se consumía a finales del siglo XVII adquire, de este modo, una relevancia especial, puesto que indica que el mercado estaba siendo, hasta cierto punto, manipulado y desarrollado por quienes disponían del capital para invertir en la producción y el comercio de estas nuevas bebidas”

El vino y las modas. El snobismo en el vino. Del siglo XVII al XXI. Leo las recomendaciones sobre vino de un blog de tendencias y moda. Al parecer, para ser un entendido en vino hay que saber cuántos puntos Parker recibió el Contador de Benjamín Romeo, el vino blanco no se puede guardar en la nevera sino en una cava para vino y la cerveza es asquerosa, digna del populacho anticuado y poco dado a la moda. ¿Eso es enología? ¿hedonismo? ¿tendencia? Enopatismo talibán.
Conozco también sumilleres veinteañeros que dicen saber más de lo su experiencia en el vino o en la vida anticipa. Clientes de restaurantes que desprecian las recomendaciones, que con todo corazón, les hace el personal del establecimiento con aire de superioridad intelectual. Comensales que rechazan botellas en perfecto estado en un intento patético de demostrarle a la rubia de turno lo entendidos que son. Como si eso les fuese a ayudar a terminar la noche con la espalda arañada.
Culturetas del vino, impostores y prepotentes que te miran por encima del hombro y se apuntan a la moda de lo biodinámico porque es lo último, lo más, y qué leches, si lo hace Romanée Conti tiene que ser lo mejor. Digo yo que si tienen la desgracia de padecer una grave enfermedad correrán al homeópata. O cambiarán de trabajo según lo que esa mañana diga el horóscopo (homeopatía y astrología tienen tanto rigo como los escritos de Steiner).
Si éste es el teatro donde se representa la función del vino en el contexto social actual, yo me salgo de la sala para entrar en la que representan el vino como disfrute de una buena compañía.

Idiomas y pensamientos

 "Es difícil llenar un breve libro con pensamientos de árboles"

Es dificil catar un vino cuando no se tiene el vocabulario apropiado, las palabras que definan nuestras sensaciones, las frases que expliquen qué estamos sintiendo.
A veces la diferencia entre un catador profesional y uno amateur es que el primero dispone de un amplio y hasta cierto punto preciso vocabulario y el segundo tiene la sensación de que no habla ese idioma. La misma barrera la tenemos cuando catamos en una lengua que no es la nuestra.
Lo dificil de las sensaciones suele ser expresarlas.
Por ejemplo, yo hoy no sabría expresar esta sensación de impotencia y desasosiego que me domina .
Creo que estoy cansado de correr hacia ninguna parte.