Wild Fermentation

En el mundo anglosajón se llama wild fermentation a lo que en España se conoce como fermentación espontánea, esto es, no añadir levaduras al mosto para iniciar su fermentación.

Para la última partida de Sauvignon Blanc vamos a inocular primero una levadura no-saccharomyces (pichia) y posteriormente una saccharomyces que sea la que acabe la fermentación. El objetivo es buscar mayor complejidad final en el vino con la suma del aporte de ambas levaduras. En realidad es tratar de imitar lo que es una fermentación espontánea (que utilizamos para todo el Pinot Noir y parte del Chardonnay fermentado en barrica), pero haciéndolo "bajo control".
Queremos hacer, por lo tanto, una wild fermentation de manera controlada. Como si lo salvaje y espontáneo tuviese que ser controlado. ¿Por miedo al error?. ¿O al defecto?. ¿Miedo a lo no conocido?
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RAE. Salvaje: coloq Dicho de una actitud o de una situación: Que no está controlada o dominada.


Yo prefiero los vinos sin maquillaje, con defectos que cuenten historias, personales, únicos, salvajes, espontáneos. Que salten al ruedo sin miedo a nada o que improvisen un discurso en lugar de leerlo.

Porque yo te quiero así, pequeña. Sin miedo a decir lo que quieras decir en cada momento. Sin temor a estropear nada. Siendo tú misma en cada conversación, en cada beso y en cada abrazo. Única, espontánea, salvaje, incontrolada. Sin miedo a lo desconocido ni al siguiente paso a la siguiente zancada.
Que lo perfecto y las frases pensadas mil veces se las queden otros.
Yo me quedo contigo.

Screw Cap Affair

A veces hay que cruzar medio mundo para entender a alguien que no habla tu idioma. Porque entender al otro es la base del respeto. Y yo aquí estoy, un defensor a ultranza del tapón de corcho haciendo vino en una bodega donde solo se comercializan screw cap (tapones a rosca).

En un caso así, lo mejor que uno puede hacer es preguntar lo justo, escuchar mucho, y tratar de comprender cómo en una bodega se puede dar una elaboración tan tradicional y europea junto con un tapón tan del "nuevo mundo". Y me dicen que ellos tienen la "suerte" de no vivir bajo la obligación del tapón de corcho. Que no entienden por qué arriesgar un mínimo de un 2% de botellas bajo el riesgo de TCA. El corcho siempre ha sido el culpable de todo TCA, muchas veces injustamente, pero bueno, yo sigo escuchando. Y pregunto la duración de un vino bajo tapón de rosca, sin la microoxigenación del corcho y el riesgo de reducción. "Unos 20 años", me dicen. "Pero además, ¿quién guarda ahora mismo el vino tanto tiempo". El consumidor no tiene paciencia y el vino se abre muchas veces antes de tiempo. Para eso no necesitamos corcho".

Y es verdad. Estamos perdiendo la paciencia y la pausa en esta sociedad que devora el tiempo y las novedades. Muchas veces, para el disfrute de un vino necesitamos darle tiempo, tener paciencia. Y no la solemos tener. Ansiosos descorchamos vinos en plena adolescencia. A veces, lo importante es esperar. Tener pausa.

Es una lección a tener en cuenta. La vida no consiste en tenerlo todo y tenerlo ya. Consiste en tener lo justo para ser feliz en el momento apropiado.

Y por mi parte seguiré bebiendo vinos con corcho natural. Porque el ecosistema de los alcornocales merece la pena ser conservado. Porque es un producto con huella de carbono negativa. Porque me gusta el ritual del descorche, y ya sabemos que el vino, el ritual y la compañía es más importante que el propio líquido.

Planes

No sé muy bien cómo he llegado hasta aquí porque a veces no lo asimilo del todo. Pero resulta que estoy en la otra punta del mundo haciendo vino.
Parece que tras los duros primeros días me voy haciendo a ello. Porque para alguien como yo, cada vez más maníatico y con una sociopatía galopante, no es nada fácil cambiar de aires, conocer gente nueva, entablar nuevas relaciones. Porque ser el nuevo es dificil, más en otro idioma. Empezar (otra vez) de cero se hace dificil y en esos primeros días uno ansía la seguridad de lo conocido.

A veces camino de la bodega me pregunto qué hago aquí. Que si éste era el plan. ¿El plan para qué? El plan de que no existe plan. Que al final vamos solucinando como podemos las encrucijadas que nos surgen. Porque por muchos planes que hagas siempre surge algo no habías previsto. Porque qué cojones, a veces los nuevos retos los vamos solventando medianamente bien. Y vamos tirando como podemos, nos lleve a donde nos lleve. España, Francia, Nueva Zelanda... ya veremos qué viene después.
Resulta que al final, ese era el plan real.