No sé quién decía aquello de "donde has sido feliz no deberías tratar de volver". No hay tontería más grande. Yo volvería a Velo de Flor cada semana. Desde Valladolid. Hasta Zalla. Porque Velo de Flor es un bar à vins y restaurante situado en el pueblo de Zalla, Vizcaya, a 25 kilómetros de Bilbao en dirección Balmaseda. Analizando por partes lo dicho: Velo de Flor. Bar à Vins. Zalla. Parece una apuesta arriesgada. Y además no es un nombre elegido por bonito o esa moda de ahora por la que a todo el mundo le ensimisman los vinos de Jerez (pero que no sé hasta qué punto se venden más). No. El nombre es una total declaración de intenciones. El velo de flor es la agrupación de levaduras del género Saccharomyces que se forma en la superficie del vino y que es la causante de la crianza biológica de los vinos de Jerez (o del Jura, algunos de Hungría, etc). Por todo esto en su pizarra aparecen normalmente un buen número de vinos de Jerez que uno puede pedir por copas en la barra, amén de una selección de vinos tranquilos blancos y tintos entre los que se suelen encontrar fácilmente cosas de Oliviere Rivière (tanto en Rioja como en Arlanza), Demencia, Rafa Bernabé o Coto de Gomariz entre otros y dependiendo de la rotación de marcas y de lo que ese día ponga en la pizarra.
Al final hay dos maneras de encarar un negocio de este tipo. Buscar los vinos más baratos posibles para ir sacándolos por copas en la barra, buscando el mayor beneficio por botella a la orden de "ponme un verdejo" o "ponme un riojita" y ofertar las marcas más solicitadas por un tipo de cliente determinado. O complicarse y nadar contra la corriente, ofreciendo otro tipo de vinos sabiendo que si a uno mismo le gustan e incluso emocionan, aparecerán clientes a los que también. En Velo de Flor eligieron este segundo camino. Y afortunadamente les va bien.
Kirios de Adrada: otra Ribera existe
Abrí este blog hace tiempo, durante una vendimia en la que trabajaba en Burdeos. Lo llamé a wandering winemaker. Lo segundo un poco por una aspiración que aún no he cumplido del todo. Lo primero porque no tenía destino fijo. En la vida y en el vino. Buscaba un tipo de vino en el que yo encajase. O él en mi. Y así pasé por Francia y luego por Nueva Zelanda. Y acabé en la Ribera del Duero. Sintiendo que no era mi sitio y estaba de paso. Desde que llegué a trabajar aquí tengo con la Ribera del Duero una relación de amor odio. Odio debido al rápido crecimiento de esta denominación de origen auspiciado por el dinero de la construcción y de otros sectores ajenos al vino. Por tanto viñedo donde no debió plantarse. Por empresarios de bodegas para fardar. Por grandes edificios antes que buenas viñas. Por enólogos de despacho y bata blanca. Por las prisas de ser grandes, el maquillaje y los atajos en el vino y la fiebre de los puntos. Por el maldito joven roble.
Y amo esta zona por su potencial enológico. Por su viña vieja. Por un puñado de gente entre las que está Jesús Lázaro, que saben que el vino se hace en la viña y lo llevan a la práctica. Porque al final los vinos de Jesús, tanto sus Kirios como sus Ácratas son eso, el reflejo de una buena viña bien trabajada. Y por todo esto, que no es poco, estoy convencido, tiempo después de llegar, que mi sitio es este. Y sé de quién quiero aprender.
No hay más que eso. Buena uva. Al final todo se reduce a eso. Algo tan sencillo y que tan pocas veces se sigue. Porque es fácil decirlo. Pero para conseguir buena uva no hay atajos ni maquillaje que valga. Jesús trabaja sus viñedos en ecológico desde que se dedica a esto. Con pautas de biodinámica. Viñedos viejos, en vaso, en altitud (de 900 a 1000 metros de altura todos), suelos vivos, alguno de ellos incluso trabajados con caballo.
De ahí salen sus Kirios, 100% Tempranillo amparados bajo la Denominación de Origen Ribera del Duero. Sus Ácratas en cambio aparecen como Vino de la Tierra de Castilla y León. Nunca un nombre estuvo tan bien elegido. Vinos de alma libre, sin leyes que acatar. Un rosado de Bobal (llamado Valenciano en la Ribera, donde abunda), una Garnacha, una Monastrell y un Albillo más Pirulés. Variedades que existen en toda la Ribera, mezcladas junto con la Tempranillo en los viñedos más viejos, vendimiados por Jesús cepa a cepa de entre todos los viñedos para juntar una cantidad pequeña (una barrica en el caso de la Monastrell, seis para el Albillo con la Pirulés por ejemplo). Dignificando su centenaria existencia en esta tierra.
Porque al final lo que se hace en esta bodega es un monumento a la dignidad de prácticas tradicionales, de la Tempranillo de y de variedades apartadas, del conocimiento adquirido generación tras generación sobre cuáles son los mejores suelos y las mejores zonas para la viña.
Un monumento a la Ribera con mayúsculas. Y a su gente.
