Botelleros

Dicen los que saben que el vino evoluciona en botella. Explican no sé qué de oxidaciones, de polifenoles que se polimerizan, de materia colorante que precipita e incluso de no sé qué reacción de Maillard.

Y en esa línea compran una caja de cada añada y las van abriendo cada cierto tiempo para disfrutar de su evolución.

Cada vez que descorchas una botella de vino vuelves al momento en que ese vino fue creado. A ese año, esa vendimia, esa crianza, cada cosa que hacías después de salir de la bodega está ahí, volviendo a tu cabeza. Bebes una botella y sientes de nuevo un trozo de vida pasada.

Y puedes volver cada vez que quieras a rememorar ese recuerdo. Una caja. 12 oportunidades para volver allí.

En realidad el vino no cambia en la botella. Se queda ahí, imperturbable, esperando su momento. En realidad al pasar el tiempo los que cambiamos somos nosotros, moldeamos nuestros recuerdos de aquel año. No es el vino el que cambia, somos nosotros. Los recuerdos atrapados en esa botella los vemos distintos.

Y la caja cada vez tiene menos botellas. Y los huecos cada vez son más grandes. Tan grandes como el hueco de sus perchas vacías en el armario. O tan grandes como esa caja vacía que una vez estuvo llena de tantas velas que pensaste que era imposible que las gastase todas.

Resumen de estos días

Pues sí que han pasado días sí. Retomar esto estaba en los planes, pero siempre llegaba algo más urgente. Aunque urgente e importante no van de la mano. Nunca van de la mano. Lo importante necesita tiempo. Creo que ya he dicho más de una vez (aquí o quizá en otro sitio, da igual) que tomé como propias las palabras de Aleksandar Ilic:

En el sentido global de cualquier contexto temporal, igual que el rápido, el lento pretende ganar tiempo. Parece que predomina la opinión de que el rápido tiene más éxito en ello, cosa que cuestiono lentamente.

Y así, sin urgencias, porque a veces lo urgente es tomárselo todo con calma ha pasado mucho tiempo sin actualizar esto. Cosa que no quiere decir que no haya hecho nada.
En estos días abandoné la casa que acogió este blog y volví a lo viejo conocido. Digamos que fue una ruptura que se intuía desde el primer día. Quien con niños se acuesta... tan sabio siempre y tan contradictorio el refranero español, por cierto.
Volví a viajar detrás del otoño siguiendo una vendimia y traté de aprender lo que pude de Borgoña. Y creo que la mejor lección fue aquella de que es necesario estar allí, hacer allí y hablar con ellos para aprender.
Fundamos (o colaboramos en la fundación, no sé), una revista que duró seis números y por las que recibimos muchas felicitaciones y algún insulto. O quizá fue al contrario. Ha dado tiempo a disolverla y a refundarla en este tiempo. Y todo con calma.
Hubo tiempo para viajar a Londres a seguir haciendo exámenes.Hacer, que no aprobar, porque uno suspendí. No lo hice todo bien durante este tiempo. O no todo lo bien que habría querido.
Volví a rechazar ofertas de trabajo que no me convenían por diversos motivos. Y en aquella por la que aposté mucho no me cogieron. Porque no todo salió bien. Así que al final acabé de currante de la viña, que no de viticultor, yo que quería serlo todo. Fui a comerme el mundo y al final el mundo me acorraló en una esquina.
Y encontré en ese trabajo que era más feliz que nunca. Porque en la vida se puede fracasar en todo menos con los amigos y la familia. En eso no voy a fracasar.

Bebiendo libros: The Botanist and the Vintner

Descubrí este libro en la bibliografía de otro y me quedé prendado de su título y de su más poético subtítulo (how wine was saved for the world) y sobre todo de su temática. Sobre la llegada de la Phylloxera a España se ha escrito mucho, pero no tenía hasta ahora ningún libro dedicado exclusivamente a la materia. Algo tan importante en la historia de la viticultura mundial.

Y el libro es fabuloso, con una documentación abrumadora que a ratos lo hace un poco pesado y duro (su único defecto). A lo largo del libro Christy Campbell explica cómo llegó la Phylloxera a Europa, documentando los primeros focos de la infección y las personas implicadas en la importación de vides americanas contaminadas y cómo la comunidad científica reaccionó ante las primeros síntomas del desastre. Explicaciones que ahora se pueden ver ridículas y propuestas para combatirlo estrambóticas que solo se entienden desde el desconcierto que produce lo desconocido. Se podría utilizar un enfoque similar al formulado por Kuhn para entender que en cualquier momento histórico las teorías científicas formuladas están influenciadas por su contexto histórico, filosófico o religioso y la dificultad de un cambio de paradigma para explicar lo que se escapa a la explicación de los paradigmas antiguos.
Una vez consensuado el origen del problema, no sin dificultad debido al complicado ciclo biológico del insecto (con una forma sexual raramente observada en Europa y una forma partenogenética con descendencia de tendencia radicícola), la segunda parte del libro se centra en la búsqueda de soluciones para controlar la plaga. Un debate entre sulfuristas (partidarios de la lucha química) y americanistas (defensores del uso de vides americanas, tanto como productores directos como portainjertos).
El debate y la lucha entre los partidarios de ambos métodos es una de las partes más interesantes del libro. La ventaja de los sulfuristas fue mucha y duró casi diez años, fundamentalmente porque los científicos de más prestigio dedicados al tema eran químicos, y cada uno se siente más cómodo con lo que mejor conoce. También por la presión de los negocios montados bajo la necesidad de estos tratamientos químicos, aunque negocios hubo de muchos tipos: importación ilegal de vides americanas, adulteración de vino, importación de vino...
Entre estos dos métodos de lucha contra la plaga también había una gran diferencia entre las distintas zonas de Francia. Las zonas más pobres, o mejor dicho, donde el vino se vendía más barato, como el Languedoc-Roussillon, el tratamiento químico era demasiado caro para ser rentable, y el cultivo se abandonaba, mientras que en Burdeos y Borgoña muchos propietarios siguieron usando este remedio hasta pasada la fecha en la que el injerto se demostró como la mejor solución. Solución que no acabó con los problemas. La viticultura había cambiado definitivamente, el cultivo se hizo más caro (tratamientos como contra el mildium y el oídio antes inexistentes), replantaciones orientadas al uso de maquinaria y cambios en el mapa de variedades tras la replantación. Un mundo vitícola nuevo pero no solucionado aún. Todavía quedaba hacer viables económicamente algunas zonas de Francia. El ejemplo es la crisis de 1907 en el Roussillon, donde liderados por Marcelin Albert, la población se rebeló contra el gobierno tras el hundimiento de los precios del vino debido a la sobreproducción (los productores intentaban producir más para poder hacer frente a los créditos contraídos durante los años de la phylloxera) y a la competencia de vino artificial elaborado a base de azúcar, agua y colorante o uvas pasas. Bajo los lemas de "el vino de la uva y el pan del trigo", "el azúcar para el café y el agua para el canal" o "satisfacción o revolución", la revuelta fue de tal calibre que tuvo que intervenir el ejército. Malestar que reflejaba los 40 años de crisis en los que llevaba inmerso el vino francés desde la aparición de los primeros focos de infección.
Un libro por lo tanto extenso y completo, con mucha materia para el estudio y la reflexión que acaba con un pequeño recuerdo de los focos de phylloxera en California a finales del siglo XX y las investigaciones en base a vides genéticamente modificadas de las últimas décadas.
Una obra apasionante y clave para entener un momento que cambió la viticultura mundial y para reconocer la labor de personas como Jules Planchon, Camille Saintpierre, Jean Baptiste Dumas, Alexis Millardet o JL Berlandieri entre otros muchos.

El Debate del Etiquetado en Vinos

Me pregunta un amigo vía whatsapp (para eso hemos quedado) que qué opino de hablar abiertamente de la utilización de alternativos a las barricas (llamados comúnmente chips) y de si tendría que aparecer su uso en la etiqueta. Y no es la primera vez que me lo preguntan, tanto en persona como por twitter. Supongo que me lo preguntan no por ser un experto sino porque hablo abiertamente de su existencia y uso.
Sobre el uso de estos alternativos igual un día escribo otro post, explicando el cuándo, cómo y para qué se usan. Pero el tema que nos ocupa es el etiquetado. Hay consumidores que exigen, y así lo manifiestan, que en la etiqueta deberían aparecer todas las sustancias adicionadas al vino, sean aditivos o coadyuvantes, así como todos los procesos físicos realizados. La diferenciación entre aditivo y coadyuvante (o auxiliar tecnológico es muy importante a nivel legal).  José Bello Gutiérrez, en su libro Ciencia Bromatológica (principios generales de los alimentos) lo explica muy bien: "existe un rasgo que marca de modo muy claro a distinción entre uno y otro concepto; un aditivo es una sustancia que permanece siempre en un alimento, desde su fabricación hasta su consumo; mientras que un auxiliar, o un coadyuvante, resulta ser una especie química cuyo paso por el alimento es algo transitorio, porque se destruye con el proceso de fabricación o de conservación". Entre los coadyuvantes, su empleo puede ocasionar la presencia no intencionada e inevitable de residuos y derivados en el producto final, con lo que habría que tenerlo en cuenta a la hora del etiquetado.
Yo soy partidario de incluir en la etiqueta solo aquellas sustancias que el vino contenga y que puedan ser perjudiciales para la salud del consumidor. Estas sustancias que pueden provenir por vía endógena, esto es, producidas por el proceso fermentativo de manera natural, o por vía exógena, un aditivo o coadyuvantes, son los alérgenos. Ni más ni menos que como se está haciendo ahora. Para mí esa sería la única obligación por ley a las que las bodegas tendrían que estar sometidas.
¿Deberían estar obligadas las bodegas a incluir en sus etiquetas el uso de coadyuvantes o aditivos no perjudiciales para el consumidor? ¿Incluir por ley si se ha corregido en acidez, si se han usado enzimas, taninos, levaduras seleccionadas, nutrientes y un largo etcétera? Yo digo no. ¿Qué supondría para el consumidor? ¿Saber si el vino le va a gustar más? ¿Eso se puede saber así? ¿Si es más sano? Es igual de sano. ¿Si es más "natural"? ¿Hay acaso vino natural?
Sería contraproducente para la imagen del vino ante un consumidor al que no se le haya explicado que no hay peligro ninguno. Yo percibo cierta "psicosis" entre algunos consumidores de vino obstinados en saber qué se ha utilizado para elaborar un vino. Les veo más empeñados en categorizar los vinos más por el cómo de su elaboración que por el resultado final del vino y su calidad. A mí sólo me importa lo que tenga en la copa. Es el único juicio válido. Más ahora, que las dosis de productos como el sulfuroso son las menores de la historia gracias a la higiene en bodega en todo el proceso y al entendimiento de los procesos microbianos del vino. Que la calidad media de los vinos se ha elevado significativamente. Y que la industria vínica usa un número mínimo de aditivos y no muchos coadyuvantes comparados con otras industrias agroalimentarias. Otras industrias agroalimentarias, por cierto, de productos de primera necesidad sobre la que no veo tanto empeño en fiscalizar sus prácticas.
Otro debate es el del fraude. No es un fraude que alguien use levaduras seleccionadas o alternativos a las barricas, por dar dos ejemplos. El fraude es que aquello que aparezca en la etiqueta no sea veraz, tal y como se exige en los países del Nuevo Mundo. Volviendo al ejemplo de los llamados "chips". La ley permite su uso salvo que para las DO que lo prohíban expresamente (caso de DOC Rioja). Lo que la ley no permite es vulnerar el principio de veracidad de la etiqueta ni ocasionar confusión. Si uno decide usar alternativos a las barricas (y no usa barrica, matizo porque se pueden usar ambos) lo que no puede aparecer en la etiqueta son términos que evoquen el uso de la barrica, tales como "envejecimiento", "crianza", "roble", "barrica", etc. Y es aquí donde se está produciendo el fraude en España. La ley tiene sentido pero su ejecución no está a la altura.
Porque si decides informar sobre tu proceso de elaboración, esa información tiene que ser real. Nadie obliga a decir cuánto tiempo de barrica tiene un vino o ni siquiera si tiene barrica. Es una decisión del elaborador. Lo que no es de recibo, y es muy habitual, es informar fraudulentamente.

La historia del corcho y sus alternativos en un libro: To Cork or not To Cork de George M. Taber

La conclusión final de este magnífico libro es clara: si alguien ama el vino, y más el embotellado con tapón de corcho debería dar gracias a que surgieron alternativos a dicho material.
En este libro, George M. Taber comienza explicando la historia del corcho en el mundo del vino así como las técnicas utilizadas con anterioridad para cerrar las botellas. Más adelante narra el proceso de fabricación de un tapón de corcho, desde la saca hasta que llega a la botella. Y finalmente explica cómo y dónde surgieron los alternativos al corcho y cómo afrontó la industria corchera esa nueva competencia.
Todos en esta vida tenemos nuestras filias y nuestras fobias. Igual en mi caso hace falta explicar algo antes de seguir: hace tiempo, allá por el 2011 mientras trabajaba en Nueva Zelanda escribí esto. Defendía el tapón de corcho y empezaba a entender a quienes lo rechazaban. Casi tres años después creo entender completamente a los defensores del tapón de rosca y no entiendo cómo la industria corchera, o mejor dicho, sus defensores y voceros, pueden seguir usando algunos argumentos tan faltos de razón. Con lo fácil que resulta defender tu producto sin clichés y medias mentiras. En ese proceso he tardado mucho tiempo y muchos debates. Pero si hubiese conocido este libro mi posición habría sido más clara mucho antes.
Si alguien piensa que la búsqueda de un cierre alternativo al corcho era simplemente una cuestión económica se equivoca. No es ni mucho menos tan sencillo como eso. A partir de mediados de los años 70 y sobre todo de los 80, muchas bodegas del nuevo mundo comienzan a quejarse de que el porcentaje de botellas dañadas por culpa del corcho es demasiado importante y exigen una alternativa. Alternativa que no existía.
Son ellos, los productores de Australia y Estados Unidos, los cabecillas de este movimiento por no estar atados a la tradición europea del vino, en la que inexcusablemente la botella debía estar cerrada con un tapón de corcho. Puede que influyese también el estilo de sus vinos, más nítidos, claros y limpios que algunos de los del viejo mundo, donde por lo tanto una alteración era más reconocible. El caso es que hubo casos dramáticos y muchos productores insinuaban que las corcheras mandaban las peores partidas a los países del nuevo mundo. Además, debido al coste del trasporte, a un precio bastante elevado.

La incidencia de corchos defectuosos, ya sea por TCA o por oxidación prematura era (y sigue siendo) difícil de estimar. Hugh Johnson, tras haber sufrido cómo una botella de Château Haut Brion 1953 le salía "con corcho" decía que "si todos los bebedores de vino lo reconociesen, y rechazasen cada botella contaminada, el sector del vino quebraría. Es preocupante pensar que su beneficio depende de la ignorancia del consumidor".

Decía que le porcentaje de botellas defectuosas era difícil de estimar, así que el autor se centra en casos particulares (y dramáticos) para evidenciar el hartazgo de parte del sector productor. Por ejemplo, se detalla el caso de David Bruce y su bodega David Bruce Winery que perdió dos millones de dólares al retirar su Chardonnay en 1987 por un problema en los corchos, obligándole además a centrarse en el Pinot Noir y dejar de producir Chardonnay por la mala imagen que ese vino adquirió entre los consumidores. Él explicaba que un porcentaje tan alto de botellas contaminadas sólo se podía explicar si el proveedor de sus tapones en lugar de mandar de vuelta a Portugal las partidas rechazadas por grandes bodegas como Mondavi, Inglenook o Gallo, las revendía a otras bodegas como la suya.




Casos como el suyo, con una mayor o menor gravedad eran norma en aquellos años. Y mientras que en Europa se asumía como algo normal que formaba parte de "la magia de cada botella", en el Nuevo Mundo se veía como algo intolerable. Y es en ese caldo de cultivo donde aparecen las primeras empresas que buscan un alternativo a los corchos. En el libro se repasa la creación y los primeros problemas tanto técnicos como de mercado del tapón de rosca, de Supreme Corq (primer tapón sintético fabricado por injección), los primeros tapones sintéticos de extrusión, Altec (tapón formado por micropartículas de corcho tratadas para eliminar el posible TCA de la materia prima) o el tapón de vidrio Alcoa.
El autor explica los problemas técnicos de estos nuevos tapones, su pros y sus contras y la aceptación de productores y consumidores. Además, desde una perspectiva imparcial, se narran algunos ensayos de bodegas utilizando distintos cierres, tanto de aquellos que decidieron que el tapón de corcho natural era la mejor opción como de aquellos que optaron por el tapón de rosca.
¿Qué hubiese pasado sin estos nuevos productos y el corcho hubiese mantenido el monopolio del vino? Sería hacer conjeturas, pero una idea nos podemos hacer ateniéndonos a cómo reaccionó la industria corchera al descubrimiento del TCA. La molécula de tricloroanisol fue descubierta por el científico suizo Hans Tanner y los resultados de su investigación publicados por primera vez en 1982 en la revista Journal of Agricultural Food Chemistry. Hasta entonces el origen de la contaminación de los tapones era un misterio. De entre las cosas que más sorprendieron a Tanner y su equipo fue el extremadamente bajo nivel de TCA necesario para estropear una botella de vino. Haciendo un símil, ellos decían que era como verter dos terrones de azúcar en el Lago Constancia y que éste resultase de agua dulce. Tras sus resultados fue invitado a dar conferencias para explicar la problemática en varios países (entre los que estaban Austria, Italia y Alemania). En cambio nunca fue invitado a Portugal. De la industria corchera sólo recibió una carta de Gülting Corks diciendole que no debía haber publicado sus resultados porque daban mala imagen al corcho.
El causante estaba localizado e identificado por primera vez. Pero prefirieron mirar hacia otro lado. Habría que esperar casi 20 años y el respaldo del consumidor a los nuevos tapones para que se pusiesen manos a la obra en encontrar una solución. Primero llegaron las campañas de imagen en las que se hablaba de que la industria del corcho era indispensable para mantener el ecosistema de los alcornocales, que sin dicha industria sería el fin del Águila Imperial o que los tapones sintéticos producían cáncer. Y por fin en el año 2003 Amorin introduce el proceso de fabricación ROSA, que reducía drásticamente la incidencia de TCA. 21 años después de que Tanner publicase sus descubrimientos y tras años y años de autocomplacencia...

Lo que yo me pregunto es por qué los portavoces de la industria corchera han vuelto al discurso de la autocomplacencia. Tan fácil, tan poco realista y tan malo a largo plazo. Y además teniendo tantos y tan válidos argumentos para defender su producto.