El Debate del Etiquetado en Vinos

Me pregunta un amigo vía whatsapp (para eso hemos quedado) que qué opino de hablar abiertamente de la utilización de alternativos a las barricas (llamados comúnmente chips) y de si tendría que aparecer su uso en la etiqueta. Y no es la primera vez que me lo preguntan, tanto en persona como por twitter. Supongo que me lo preguntan no por ser un experto sino porque hablo abiertamente de su existencia y uso.
Sobre el uso de estos alternativos igual un día escribo otro post, explicando el cuándo, cómo y para qué se usan. Pero el tema que nos ocupa es el etiquetado. Hay consumidores que exigen, y así lo manifiestan, que en la etiqueta deberían aparecer todas las sustancias adicionadas al vino, sean aditivos o coadyuvantes, así como todos los procesos físicos realizados. La diferenciación entre aditivo y coadyuvante (o auxiliar tecnológico es muy importante a nivel legal).  José Bello Gutiérrez, en su libro Ciencia Bromatológica (principios generales de los alimentos) lo explica muy bien: "existe un rasgo que marca de modo muy claro a distinción entre uno y otro concepto; un aditivo es una sustancia que permanece siempre en un alimento, desde su fabricación hasta su consumo; mientras que un auxiliar, o un coadyuvante, resulta ser una especie química cuyo paso por el alimento es algo transitorio, porque se destruye con el proceso de fabricación o de conservación". Entre los coadyuvantes, su empleo puede ocasionar la presencia no intencionada e inevitable de residuos y derivados en el producto final, con lo que habría que tenerlo en cuenta a la hora del etiquetado.
Yo soy partidario de incluir en la etiqueta solo aquellas sustancias que el vino contenga y que puedan ser perjudiciales para la salud del consumidor. Estas sustancias que pueden provenir por vía endógena, esto es, producidas por el proceso fermentativo de manera natural, o por vía exógena, un aditivo o coadyuvantes, son los alérgenos. Ni más ni menos que como se está haciendo ahora. Para mí esa sería la única obligación por ley a las que las bodegas tendrían que estar sometidas.
¿Deberían estar obligadas las bodegas a incluir en sus etiquetas el uso de coadyuvantes o aditivos no perjudiciales para el consumidor? ¿Incluir por ley si se ha corregido en acidez, si se han usado enzimas, taninos, levaduras seleccionadas, nutrientes y un largo etcétera? Yo digo no. ¿Qué supondría para el consumidor? ¿Saber si el vino le va a gustar más? ¿Eso se puede saber así? ¿Si es más sano? Es igual de sano. ¿Si es más "natural"? ¿Hay acaso vino natural?
Sería contraproducente para la imagen del vino ante un consumidor al que no se le haya explicado que no hay peligro ninguno. Yo percibo cierta "psicosis" entre algunos consumidores de vino obstinados en saber qué se ha utilizado para elaborar un vino. Les veo más empeñados en categorizar los vinos más por el cómo de su elaboración que por el resultado final del vino y su calidad. A mí sólo me importa lo que tenga en la copa. Es el único juicio válido. Más ahora, que las dosis de productos como el sulfuroso son las menores de la historia gracias a la higiene en bodega en todo el proceso y al entendimiento de los procesos microbianos del vino. Que la calidad media de los vinos se ha elevado significativamente. Y que la industria vínica usa un número mínimo de aditivos y no muchos coadyuvantes comparados con otras industrias agroalimentarias. Otras industrias agroalimentarias, por cierto, de productos de primera necesidad sobre la que no veo tanto empeño en fiscalizar sus prácticas.
Otro debate es el del fraude. No es un fraude que alguien use levaduras seleccionadas o alternativos a las barricas, por dar dos ejemplos. El fraude es que aquello que aparezca en la etiqueta no sea veraz, tal y como se exige en los países del Nuevo Mundo. Volviendo al ejemplo de los llamados "chips". La ley permite su uso salvo que para las DO que lo prohíban expresamente (caso de DOC Rioja). Lo que la ley no permite es vulnerar el principio de veracidad de la etiqueta ni ocasionar confusión. Si uno decide usar alternativos a las barricas (y no usa barrica, matizo porque se pueden usar ambos) lo que no puede aparecer en la etiqueta son términos que evoquen el uso de la barrica, tales como "envejecimiento", "crianza", "roble", "barrica", etc. Y es aquí donde se está produciendo el fraude en España. La ley tiene sentido pero su ejecución no está a la altura.
Porque si decides informar sobre tu proceso de elaboración, esa información tiene que ser real. Nadie obliga a decir cuánto tiempo de barrica tiene un vino o ni siquiera si tiene barrica. Es una decisión del elaborador. Lo que no es de recibo, y es muy habitual, es informar fraudulentamente.